Рассказываем, почему домашняя колбаса вкуснее магазинной - рецепт внутри

Сегодня, 09:00, Общество 254

Не покупайте колбасу — приготовьте её сами.

Хотите удивить гостей и близких домашней колбасой с разными вкусами - предлагаем подробный рецепт рубленой колбасы из свинины и говядины — и сразу несколько вариантов начинок на её основе. Так вы сможете оценить, насколько разной может быть колбаса, приготовленная на базе одной основы, и выбрать любимый вариант.

Ингредиенты (основные):

свинина (мякоть) — 2,5 кг;
говядина (мякоть) — 1 кг;
шпик — 500 г;
соль нитритная — 35 г;
фосфат пищевой — 9 г;
соль (крупная) — 35 г;
перец чёрный — 4 г;
орех мускатный — 2 г;
сахар (или декстроза) — 7 г;
вода (холодная) — 280 мл;
кишки (оболочка коллагеновая, 3,2 м + шпагат для завязывания) — 1 шт.
Начинка № 1:
порошок чесночный — 1 ч. л.;
кориандр (молотый или дроблёный) — 1 ч. л.;
пажитник (молотый) — 1 ч. л.
Начинка № 2:
сыр твёрдый — 120 г;
семена горчицы — 1 ч. л.;
пажитник (молотый) — 1 ч. л.
Начинка № 3:
сыр твёрдый — 120 г;
орехи грецкие — 70–100 г;
пажитник (молотый) — 1 ч. л.

Пошаговый рецепт:

Промойте и очистите от плёнок и жил свинину и говядину. Слегка подморозьте мясо — так его будет легче нарезать.Нарежьте подмороженное мясо тонкими слайсами.
Выложите мясо в глубокую миску, добавьте поваренную и нитритную соль, фосфат, сахар (декстрозу). Вымешивайте 15–20 минут до образования белковых нитей. Следите за температурой фарша: она не должна превышать +10 °C. Если температура повышается, уберите миску в холодильник на несколько минут, затем продолжите вымешивание.
Накройте массу крышкой и уберите в холодильник на 3 суток. Раз в сутки перемешивайте мясо для равномерного просола.
Нарежьте слегка подмороженный шпик брусочками (5 × 25 мм). Залейте шпик крутым кипятком и бланшируйте 1–2 минуты, помешивая лопаткой. Затем слейте кипяток, залейте шпик холодной водой, перемешайте и дайте воде стечь. Это нужно, чтобы шпик не вываливался при нарезке колбасы.
Достаньте мясо из холодильника, перемешайте. Добавьте чёрный перец и мускатный орех, понемногу влейте холодную воду и снова перемешайте. Выложите бланшированный шпик и ещё раз всё тщательно перемешайте.
Разделите фарш на 4 равные части: в первую добавьте чеснок, кориандр и пажитник; во вторую — нарезанный кубиками (5 × 5 мм) сыр, семена горчицы и пажитник; в третью — нарезанный сыр, измельчённые грецкие орехи и пажитник; четвёртую часть оставьте без добавок.
Уберите готовый фарш в холодильник до охлаждения до 0…+6 °C.
Нарежьте коллагеновую оболочку на отрезки длиной 45 см и замочите в воде на 10–15 минут. Затем отожмите и используйте для набивки колбасы, завязав конец каждого отрезка шпагатом.
Установите на мясорубку насадку для колбас и плотно набейте оболочки фаршем. Если появляются воздушные пузырьки, проколите их зубочисткой и уплотните фарш.
Перевяжите открытые концы батонов шпагатом и уберите колбасу на осадку в прохладное место на 12–24 часа (лучше подвесить для лучшей утрамбовки).
На следующий день достаньте колбасу и дайте ей прогреться 2–3 часа при комнатной температуре.
Вставьте термощуп, положите колбасу на решётку в холодную духовку. Готовьте 2 часа при 70 °C, поставив под решётку ёмкость с кипятком. Затем уберите ёмкость с водой, поднимите температуру до 85–90 °C и готовьте до достижения температуры внутри батона 68–70 °C (время от времени переворачивайте колбасу).
Поместите готовую колбасу под холодную проточную воду до снижения температуры внутри до 25–30 °C.
Уложите батоны на доску и дайте им обсохнуть 8–10 часов, затем уберите в холодильник на 10–12 часов.