Почему чеснок нельзя добавлять сразу.

Идеальное сало начинается на рынке: ищите куски с тонкой мясной прорезью (не толще двух пальцев) и мягкой шкуркой, в которую нож входит без сопротивления. Брюшину брать не стоит — она пересохнет, а толстый загривок просолится неравномерно.

Главное правило мастеров: сало перед засолкой мыть нельзя. Вода останется внутри жира, помешает соли и спровоцирует порчу. Просто поскоблите шкурку ножом от щетины и дайте куску полежать пару часов до полного высыхания поверхности.

Используйте только крупную каменную соль без йода. Йодированная специя дает горечь и делает жир рыхлым. Пересыпьте дно эмалированной посуды солью, уложите кусок шкуркой вниз и засыпьте его полностью, не оставляя открытых мест. Второй слой кладите шкуркой вверх, также обсыпая каждый ярус. Ткань вместо крышки обеспечит нужный доступ воздуха.

Чеснок добавляют либо до (нашпиговывая надрезы), либо после посола (натирая кашицей). Если положить его сразу вместе с солью, он почернеет и даст неприятный запах серы.

Держите заготовку в холоде (+0...+5 °C) пять-семь дней, переворачивая каждые два дня и сливая жидкость. Готовность видна по упругости мяса и полупрозрачности жира на срезе. После этого счистите лишнюю соль, при желании ополосните ледяной водой и уберите в морозилку на сутки. Шоковая заморозка сделает текстуру нежной, позволяя нарезать сало прозрачными ломтиками, которые тают во рту.

Фото: КТВ-ЛУЧ